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Mayali Fonseca Negrete
"Dulces cristalizados en Santa Cruz Acalpixca"
Regiones, suplemento de antropología...
número 38, julio-agosto-septiembre de 2009, pp. 18-21

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Dulces cristalizados en Santa Cruz Acalpixca

Mayali Fonseca Negrete •

El fenómeno de la alimentación está conformado por varios factores: biológico, nutricional y de salud, además de las características sociales, psicológicas, económicas, simbólicas, religiosas y culturales de cada individuo, por lo cual no es posible llevar a cabo un estudio completo de los comportamientos alimentarios únicamente a partir del enfoque dietético de este fenómeno. La mayoría de los nutriólogos, al estudiar al “dulce” desde la perspectiva nutrimental de su formación académica, dejan de lado cultura, sociedad y economía, lo que impide vislumbrar el contexto histórico-cultural del tema.

Por ello, al recurrir a la antropología y la nutrición este análisis puede ampliarse. En la metodología propuesta por Paris Aguilar (2002: 32-36) para el estudio de los sistemas de alimentación, encontramos una herramienta etnográfica que nos permite acercarnos de una forma más vivencial al conocimiento del proceso de elaboración de los dulces cristalizados, en este caso los de la comunidad de Santa Cruz Acalpixca, ubicada en la delegación Xochimilco del Distrito Federal, y con ello poder vislumbrar algunas de las razones por las cuales estas golosinas siguen enriqueciendo nuestro acervo culinario. Las conclusiones de este estudio se dieron después de haber convivido con los habitantes del pueblo de Santa Cruz durante aproximadamente un año y medio, en particular con la familia Alarcón.

Sistema de alimentación

En tanto que parte de dicho sistema, el proceso de alimentación se concibe como el mecanismo central para su funcionamiento, pues en él se lleva a cabo el intercambio constante de materia y energía entre los organismos y su entorno. Además, constituye el momento en el cual se generan los procesos que engloban las relaciones sociales y el medio. Está conformado por varias etapas:

Necesidad de alimentarse. “Establece el consumo, involucra lo fisiológico, gustos, aprendizaje culinario, imaginación, en lo individual y en lo colectivo. Juega un papel bipartita, ya que es el comienzo y el fin del sistema”(Aguilar, 2002: 32-54).

A partir de este esquema se observó que los habitantes de Santa Cruz aprenden desde temprana edad el proceso de elaboración de los dulces cristalizados. Esto es así por su propia situación económica, la cual les obliga a hacer de la producción y venta de dulces el factor medular para la satisfacción de sus necesidades más básicas, debido a que los ingresos familiares dependen inmediatamente de dichas actividades.

Otro factor por el cual estos artesanos siguen produciendo dulces cristalizados es su “incapacidad para desarrollar otra actividad”, pues no tuvieron oportunidad de recibir una formación escolar. Pero sus hijos tienen formas distintas de pensar y buscan realizar otras actividades que les permitan obtener otros ingresos, aunque no necesariamente sean mayores. De esta manera, se puede observar que la fabricación de dulces cristalizados ha perdurado como una forma tradicional de subsistencia, si bien su abandono como ocupación principal amenaza su existencia.

Obtención: “En tanto función operativa es el acto en el que se establecen las consideraciones y estrategias para conseguir el alimento y los elementos necesarios para someterlo a algún proceso [de preparación]. Esta etapa presenta dos variables: a) la producción directa tanto de la materia prima alimenticia como de los instrumentos y técnicas necesarios para su procesamiento, y b) la obtención mediata e inmediata a través de la caza, pesca, herencia (en cualquiera de sus formas), recolección, compra o intercambio de los mismos” (Aguilar, 2002: 50-51).

En la elaboración directa intervienen los instrumentos útiles para ello. Por ejemplo, en el caso de las palanquetas de cacahuate se requiere un cuchillo para cortar la placa que se forma con la miel y la oleaginosa. Esta es una tarea difícil porque exige precisión y fuerza, lo cual ha llevado a los fabricantes de dulces a echar mano de su potencial creativo. Por ejemplo, el señor Cortés, uno de los dulceros del pueblo, mandó a hacer unas cuchillas circulares que le permiten realizar su trabajo con gran facilidad y ahorrar tiempo. Con esto se comprueba que es posible modificar la técnica de fabricación de dulces, si bien la infraestructura cultural perdura.

Por otro lado, como señala Vera Flores, la siembra y cosecha de algún vegetal en cada temporada indica una tendencia en el uso y explotación de los recursos locales (Flores Vera, 2003: 9-50), lo que le da un significado especial a la elaboración de algún platillo, además de contribuir a la preservación en el uso de ciertos recursos para reproducirlo, lo cual a su vez conforma una cultura alimentaria.

En relación con esto, un cambio importante en los dulces cristalizados es la variedad de frutos que han sido incorporados a su fabricación. En la época prehispánica se utilizaba jitomate, chile, calabaza, higo, membrillo, chilacayote, capulín, piña, papaya, zapote, ciruela, tejocote, tuna y tamarindo, raíces como la yuca y el camote, que eran obtenidos en la zona chinampera o en la zona montañosa (Sahagún, 1999: 1-203). Actualmente, los nuevos productos cristalizados son kiwi, plátano, pera y melón, que no son cultivados por los mismos productores sino que se adquieren en los grandes mercados de la ciudad de México, como el de la Merced. En algunos casos no sólo se obtiene en esos lugares la materia prima para su elaboración, sino incluso los mismos dulces.

También otras herramientas básicas para la fabricación de los dulces cristalizados han sufrido cambios, como los toneles de madera con aros de metal, que han sido sustituidos por recipientes de plástico de gran capacidad, o el tecuil o fogón, que fue desplazado por la estufa industrial de gas. De igual manera, para el transporte de materias primas, que antes se hacía con caballos, hoy se utilizan vehículos automotores, y lo mismo ha ocurrido con el mecapal que iba amarrado en la frente para cargar tejocotes desde el monte, el cual hoy ha sido reemplazado por bolsas de plástico. Otros cambios son los que se han hecho en la presentación de estos dulces, por ejemplo, antes la venta se hacía en canastas forradas con hojas de higo; hoy se envuelven con papel celofán.

Procesamiento: “Son un conjunto de operaciones que dependen del tipo y calidad del alimento, la tradición, las modificaciones que se le hayan dado a una preparación, ya sea por influencia o por inventiva. Un valor agregado es proporcionado por los accesorios e instrumentos básicos, ya que también cuentan con una carga simbólica importante. Esta etapa de la investigación materializa los aspectos culturales, y por ello se divide en dos subetapas o momentos fundamentales: a) depuración1 y b) preparación del alimento” (Aguilar, 2002: 32-54).

El proceso de fabricación de los dulces cristalizados varía de acuerdo con los cánones de cada grupo, por ejemplo, los dulceros del pueblo de Santa Cruz calculan cantidades y temperaturas al tanteo, mientras que la bibliografía describe los procedimientos auxiliándose con aparatos, pesos, medidas y calidad del alimento.

La observación de campo arroja datos por demás valiosos que en conjunto denotan habilidad y un pleno conocimiento del oficio de confitero que trasmina la experimentación y la ciencia informal. Un ejemplo de esto es el picado de fruta y verdura, el cual determina la conservación de la forma y el color natural del producto e impide que la cáscara se arrugue por la concentración de azúcar y el calor del proceso. Los productos más porosos,  como el chilacayote, no deben picarse tanto como los menos porosos, como el camote. Otro ejemplo es el material que se usa para algunos productos, como los limones e higos, que deben de completar su cocción en un cazo de cobre para que se avive su color.

El proceso de producción de los dulces cristalizados, según los dulceros de Santa Cruz, es el siguiente: 1. Pelar o mondar la fruta: quitar la cáscara, o el bagazo en el caso de los limones y naranjas, ya que sólo se usa la cáscara. 2. Encalar: remojar en agua con cal. 3. Hervir: cocer a fuego lento. 4. Enjuagar: eliminar el agua de cocción. 5. Picar: no se refiere a despedazar el fruto sino a atravesarlo con un artefacto que llaman horquilla, el cual está hecho de alambre en forma de U, para que la miel penetre de mejor modo, lo que constituye su sello de calidad. 6. Enmelar: hervir la fruta o verdura que se desea cristalizar en agua saturada con azúcar para evitar que se oxide y tenga un color negruzco.

En algunos casos se agrega jugo de limón o vinagre al azúcar o piloncillo, para evitar una cristalización total; de esta manera se obtiene una textura final más transparente y brillante (Prieto y Sánchez, 1995: 16-35).

Según los dulceros de Santa Cruz, el tiempo mínimo para el procesamiento de un dulce cristalizado es de cinco días. Ponting señala que la penetración del azúcar en la fruta no es tan rápida como la salida del agua, pero si el tiempo de estancia de la fruta en el jarabe es muy largo, entonces se da una difusión significativa del azúcar en su interior (Ponting, 1973).

Ahora bien, se sabe que la cristalización es una técnica de conservación que reduce a niveles muy bajos la actividad acuosa (AW)2 del producto, lo cual garantiza su estabilidad, ya que no se requiere la adición de conservadores. Con dicha reducción se inhibe la acción de la fenoloxidasa, que cataliza la oxidación y oscurece la fruta (Prieto y Sánchez, 1995: 16-35)

Consumo: “El alimento se vuelve parte del individuo en el sentido fisiológico y ontológico, ya que es ingerido. También en este apartado el gusto forma parte importante por la carga emotiva que despide, al igual que los pasos de digestión y excreción, de satisfacción o insatisfacción, van a proporcionar la verificación del proceso (Aguilar, 2002: 32-54).

Se sabe que las experiencias tempranas con lo dulce pueden afectar la tolerancia y las preferencias posteriores por este sabor. En otro sentido, la asociación del dulce con la confianza y el placer se da en su uso como recompensa o para estimular el comportamiento deseable, mientras que con lo amargo se rechaza y castiga (Flores, 2003: 9-50).

Esto deja percibir al dulce como un objeto de compensación, que en términos nutricionales puede representar un problema de salud si se transgreden los niveles de consumo estimados como normales para cada individuo. Es decir, si un individuo obtiene de la alimentación un balance negativo o, en otras palabras, si consume más energía de la que gasta, entonces tenderá a ganar peso y adquirirá o exacerbará enfermedades crónico-degenerativas. De ahí que el consumo de diferentes grupos alimentarios debe corresponder a una dieta adecuada.

En términos nutrimentales, según el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes tanto las frutas como los azúcares cuentan con kilocalorías (Kcal) e hidratos de carbono (HC), no así con lípidos y proteínas. Si se comparan 190 gramos de fresa natural con igual cantidad de fresas cristalizadas, se observa que éstas tienen 513 Kcal y 125.93 gramos de HC más que aquéllas, pero la fibra se conserva en su cantidad original. Por lo tanto, el consumo de dulces cristalizados es importante para aumentar la porción energética en la dieta (Marván y Pérez, 2006: 62-65).

Pero comprar dulces y comerlos no es la única vía de consumo; los productores también degustan los dulces en sus locales “picándolos” de vez en cuando, o en sus mismos hogares. Los clientes pueden tomar “pruebitas” antes de comprar, y en la ya tradicional Feria del Dulce, que se realiza especialmente para la conservación de la tradición dulcera en este pueblo.

Dulces y pertenencia

A partir de este estudio acerca de la producción de dulces cristalizados en la comunidad de Santa Cruz Acalpixca, así como de su permanencia en la dieta y en la vida cotidiana de los mexicanos, se concluye que los alimentos y golosinas tradicionales no sólo son una importante fuente de nutrimentos, sino que también tienen una carga afectiva y significados tanto individuales como colectivos que expresan un profundo sentido de pertenencia.

Es por ello que resulta importante para la nutrición el aprovechar las herramientas de otras disciplinas, como la antropología, para poder entrar en contacto con hábitos y prácticas de alimentación de una comunidad y entender su significado colectivo. Además, con el uso de dichas herramientas se podrán diseñar mejores programas de ayuda alimentaria para las comunidades y tratamientos individuales adecuados y de menor costo, que capitalicen los recursos propios de cada región pero sin perder de vista las distintas formas y variedades de producción de los alimentos, ni las modificaciones que se pueden realizar en ellos para impactar positivamente en la salud de la gente.

• Licenciada en nutrición y educadora en diabetes certificada.

Referencias
Aguilar, Paris, Una aproximación teórica-metodológica para el estudio de la antropología alimentaria, tesis de maestría, Instituto de Investigaciones Antropológicas, México DF, 2002.
Flores, Verónica, Importancia de la tradición culinaria como parte de los procesos de adaptación en Calakmul, Campeche, tesis de licenciatura en antropología física, ENHA, México DF, 2003.
Sahagún, Fray Bernardino de, Historia general de las cosas de la Nueva España, Porrúa (Sepan cuántos… 300), México DF, 1999.
Curiel Monteagudo, José Luis, “La actividad acuosa y los afectos del agua en confitería”, Industria Alimentaria, julio-agosto de 2005, en Alfa Editores Técnicos, http://www.alfa-editores.com/
alimentaria/Julio%20%20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm
, consultado en julio de 2009.
Prieto, María del Lourdes y María Magdalena Sánchez, Elaboración de un cristalizado a base de nopal, tesis mancomunada de licenciatura (químico en alimentos), UNAM, México DF, 1995.
Curiel Monteagudo, José Luis, La dulcería mexicana. Historia, ciencia y tecnología, Limusa Noriega Editores, México DF, 2007.
Ponting, J. D., “Osmotic dehydratation of fruits — Recent modification and applications”, Process biochemistry, núm. 8, vol. 18, 1973.
Marván Laborde, Leticia y Ana Berta Pérez Lizaur, Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de Nutrición y Salud, México DF, 2006.
Arias, Jiapsy, Las monjas Clarisas Urbanistas y sus hábitos alimentarios en Querétaro durante los siglos XVII y XVIII, tesis de licenciatura en etnohistoria, ENAH, México DF, 2002.

Notas
1 Depurar el alimento es quitarle las impurezas, es decir, se trata de la preparación previa de la materia prima para su utilización en el platillo.

2 AW=actividad acuosa. Agua de los alimentos, utilizada por las bacterias para vivir. En los almíbares se reduce la disponibilidad de agua, por lo que las bacterias tienen problemas para multiplicarse. Cfr. José Luis Curiel Monteagudo, “La actividad acuosa y los afectos del agua en confitería”, Industria Alimentaria, julio-agosto de 2005, en Alfa Editores Técnicos, http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Julio%20%20
Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm
, consultado en julio de 2009.


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